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造型奇特的内蒙古特色美食——莜面

A-A+2014年4月7日09:52内蒙古旅游网评论

  莜面是 呼和浩特地区“三件宝”之一。民间“顺口溜”称:冷调校面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。

莜面莜面

  相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代,朱德总司令两次来内蒙古视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。

  莜面是由莜麦加工而成的面粉,经过精细制作,成为食品。

莜面莜面

  内蒙古莜麦属“裸燕麦”,俗称“油麦”,种植面积曾占全国燕麦面积的47.9%。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。《健康导报》“蒙医饮食疗法”一文称:“在蒙医饮食疗法中,有许多塞外特产的粮食作物,如莜麦、山药等等。”莜麦在我国西北、华北等地均有栽培。呼和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右(见《内蒙古农牧业资源》)。杨升《丹铅总录》称:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”素有“阴山莜麦甲天下”之誉。

  莜面吃法颇多,风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨钝 、拨面、山药扁鱼子等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。用阴山莜麦加工制作的“寿”字牌燕麦片(出口又用“长城牌”),蛋白质含量超过国际市场名牌燕麦片的 30%,脂肪含量降低到国际市场名牌燕麦片的 20%,其它成分都不低于国际市场名牌燕麦片产品的含量。燕麦片的最大优点是含有极为丰富的亚油酸。据测定,在50克燕麦片中,含有相当于十九“益寿宁甲丸”或“脉通”的亚油酸。它不但对动脉粥样硬化、冠心病、高血压等老年性疾患具有预防和治疗作用,而且对治疗糖尿病、脂肪肝等也有辅助作用。1981年,由内蒙古农科院和北京二医院牵头,内蒙古武川麦片厂和农研机构参加,在北京二医院、海淀医院、公安医院和邮电医院,对100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者进行服药和服“寿”字牌燕麦片的临床对比试验。3个月后,参与试验者程度不同地实现了“两低一轻”,即胆固醇降低,血脂降低,体重减轻。

莜面莜面

  莜面是中华食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净,晾干水分后下炒锅偏炒,待冒过大气后,再炒至二分熟即可出锅,上磨加工,箩出面粉。二日烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内,一边泼入开水一边搅拌,紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣,达到“三净”(手净、面净、盆净)程度,再根据需要制作成各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟,方可食用。一般以闻到莜面香味,即可断为已熟。由于莜面是高能食品,所以俗称“三十里莜面四十里糕,十里荞面饿断腰”,“莜面吃个半饱饱,喝碗开水正好好”。

  喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。

莜面莜面

  进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭淹制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将淹酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油。粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面给铬放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。

  进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!

  进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!

  进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!

  至于莜面饺饺、吨饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等,今日已登堂入室,荟粹呼和浩特街头的“莜面大王馆”。雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,保您满意而归。

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